Процесс пивоварения начинается с водоподготовки. Воду на пивоварне используют самую обыкновенную. Однако здесь ее пропускают через два фильтра обезжелезивания, систему умягчения, два угольных фильтра и молекулярную мембрану, а также обрабатывают ультрафиолетом.

Оператор собирает необходимые сорта по рецептуре, смешивает их и дробит в специальной установке. После этого солод замачивают водой, а дальше по трубопроводу отправляют в варочный зал.

Здесь готовится сусло – смесь дробленого солода и воды замачивается при определенной температуре. С помощью специальной мешалки и фильтрационной системы сусло отделяют и перегоняют в варочный котел.

Далее на протяжении нескольких часов происходит паровая варка. Ее главная особенность — наличие паровой рубашки, за счет чего смесь равномерно прогревается по всему объему, а не только в месте нагревания.

На определенном этапе варки в сусло добавляется хмель. Храниться этот ингредиент должен в холодильной камере. Самым качественным продуктом для круглогодичной варки считается измельченный хмель в гранулах, который после сбора и гранулирования помещают в металлизированные пакеты, заполненные инертным газом, чтобы продукт не окислялся.

Хмель закладывают в специальную камеру на поверхности варочного котла после того, как срабатывает таймер, заложенный в программу варки. Однако сложность работы пивовара в том, чтобы самому проанализировать, можно ли приступать к этой стадии. Ведь даже одинаковое сырье из разных партий может вести себя совсем по-разному.

Из варочного бака сусло перекачивают в вихревой танк. Здесь оно быстро циркулирует под высоким давлением, что позволяет отфильтровать последние остатки сырья. Дальше подготовленную смесь по пивопроводу отправляют для охлаждения на пластинчатый теплообменник. Здесь сусло остывает до нужной температуры (для различных сортов она разная, в среднем — около 12 градусов).

Затем в охлажденное сусло добавляют дрожжи и заполняют смесью цилиндро-конические танки (ЦКТ). С этого момента начинаются стадии основного брожения, дображивания, созревания, хранения и фильтрации пива. На пивоварне используют сухие пивные дрожжи, так как они не подвергаются внешнему воздействию. Также здесь есть собственная лаборатория, где отслеживают качество этого сырья. Никаких «мертвых» или «неправильных» дрожжей, портящих вкус, в пиво попасть не может.

После добавления дрожжей начинается основное брожение. Оно длится около недели. Сорта с низовым брожением (лагеры) бродят при 9−12 градусах, с верховым (эли) — при более высокой температуре. После этого активность микроорганизмов уменьшается и начинается дображивание — это еще около двух недель.

Все завершается кегами. На пивоварне «Замковое» не разливается в пластиковые бутылки — только в металлическую тару (кеги), из которой пиво «расфасовывают» в ПЭТ-бутылки уже в месте продажи. Есть разные объемы тары: от 10 до 30 литров.